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【nanowaレシピ】バルバルさんの野菜ご飯(1)


バルバルさんの野菜ご飯「まるごと大根レシピ」

春めいて来ましたが、名張はまだまだ寒い日もあり、大根がおいしい季節です。
春の七草にあげられるすずしろは大根のことで、古くから消化酵素を持つ野菜として知られて食されて来ました。
栄養学でもジアスターゼ、アミラーゼなどの消化酵素は有名ですね。
薬膳から見ると、大根は滞っているものを発散させ、血や気をめぐらせる、痛み止め、毒消し、咳や痰を鎮める、などの効果があるとされています。酵素を生かすには生食がいいですが、漢方的見地からは、冷たいものの多食は春にはむかないので、バランスよくとれるようなレシピを考えました。

(A)大根きんぴら
(B)大根ヴィシソワーズ
(C)大根もち

この3品が一気に作れます!

 

材料(2人前)

・大根半分
・片栗粉
・小麦粉
・オリーブ油

・豆乳
・切り干し大根
・しお、醤油

あれば
・バター
・ごま
・水菜等の飾り用野菜

 

作り方

 

まずは下準備

大根は皮を厚めに剥きます。皮は千切りに。身はすりおろします。ぎゅっと絞り、大根の汁は捨てません。

切り干し大根(ぎゅっと握った状態で大きめのたこ焼きくらいの量)をサッと洗ってからヒタヒタの水で戻します。
戻したらしっかり絞り、戻し液は捨てません。


(A)大根きんぴら

フライパンにオリーブ油を入れて切り干し大根と大根の皮を炒めます。

この時、私はクミンをいれましたが、ちりめんじゃこや小さな干しエビやガーリックを炒めても美味しいです。塩で調味し、大根に火が通ったら出来上がり。あればゴマを振ります。これできんぴらの完成。

 

(B)大根ヴィシソワーズ

切り干し大根の戻し液と大根おろしの絞り汁をあわせて、その半量の豆乳を入れます。塩で調味します。塩麹があればより美味しいです。これでヴィシソワーズの完成。大根がジューシーだとたくさんのスープがとれますが、身のつまったものだとちょっぴりのスープです。
温めてもいいですが豆乳は分離しやすいのでゆっくり温めてくださいね。

(C)大根もち

大根おろし重量の20%の片栗粉、20%の小麦粉を加え、練ります。耳たぶの固さになりますが、絞りかたによって多少柔らかくても固くても大丈夫。
フライパンで焼きます。仕上げにバターを少しだけ足して焼き上げると子供には受けがよいです。醤油をちらします。
これで大根もちの完成。

☆調理のポイント!

名張産の有機栽培の大根がお勧めです。大根が美味しくないとこの料理は病院のご飯みたいになっちゃいます。

この記事を書いた人

出張料理バルバル

菅井 美幸

菅井美幸。1968年生まれ。メキシコや世界のあちこちと東京を食べ歩いたその勢いだけで、29歳のときにバルバルを開店。都内唯一の、アボカド料理が人気のダイニングとなる(その後アボカド料理屋は都内でも林立)。個性的なセンスが老若の女性に受け、16年に渡って店を営業。41歳で長女を出産。46歳で名張に移住。ほぼ野菜だけでも作れる料理を提唱し、名張市でワンディカフェの出店や出張料理を行う。子育てと自身の病気の経験から食養生と薬膳を学び中。